はじめに
今回は、脂肪の構造や特性を決める「脂肪酸」について詳しくみていきます。
脂肪酸の分類
多くの脂質は、グリセロールに脂肪酸が3本くっついたような構造をしています。
脂肪酸は、炭素（C)、水素（H)、酸素（O)が数珠状に繋がった細長い分子構造を持っているのが特徴で、
「飽和脂肪酸」
「不飽和脂肪酸」
に大別されます。
飽和脂肪酸が多いと固体状の動物性油、不飽和脂肪酸が多いと液体状の植物性油の傾向が強くなります。
飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸はさらに細かく分類され数多くの種類が存在します。
飽和脂肪酸 ～動物性油脂に多い脂肪酸～
飽和脂肪酸は、肉類の脂身、バター、ラード、乳製品などの動物性脂肪や、ココナッツオイルに多く含まれています。
飽和脂肪酸を過剰に摂取すると、血液中の LDL（悪玉）コレステロールが増加し、循環器疾患のリスクが高まることが示されています。
特に、LDLコレステロールの増加は動脈硬化の進行に関わり、心筋梗塞などの動脈硬化性疾患のリスクを高める要因となります。
脂肪酸は、炭素（C）、水素（H）、酸素（O）からなる有機化合物で、一直線に伸びた細長い分子構造をしています。
炭素原子の数によって、酢酸（2）、パルミチン酸（16）、ステアリン酸（18）など、さまざまな種類が存在します。
つまり、炭素数が多くなるほど分子の長さが長くなり、その長さによって性質も変化します。
そのため、脂肪酸は炭素数によって、下記のように分類されます。
飽和脂肪酸の分類
・短鎖脂肪酸・・C数が7以下
・中鎖脂肪酸・・C数が8～12
・長鎖脂肪酸・・C数が１4～
短鎖脂肪酸は、炭素数が4以下の場合は酸性の性質が強く、炭素数が5以上になると油脂のような性質を帯びてきます。食品中で最も多く含まれる脂肪酸はパルミチン酸（炭素数16）とステアリン酸（炭素数18）で、これらは長鎖脂肪酸に分類されます。一方、中鎖脂肪酸はココナッツオイルに多く含まれるものの、一般的な食品にはそれほど多く存在しません。
中性脂肪として体に蓄積されやすく、太る原因となるのは、主にパルミチン酸やステアリン酸などの長鎖脂肪酸です。
これに対して、短鎖脂肪酸や中鎖脂肪酸は吸収が速く、体内に蓄積されにくいため、同じ飽和脂肪酸であっても太りにくいという特徴があります。
その性質を活かし、中鎖脂肪酸を抽出したMCTオイル（中鎖脂肪酸油）は、健康食品やダイエット用途として広く利用されています。
不飽和脂肪酸 ～植物性油脂に多い脂肪酸～
シス型
トランス型
不飽和脂肪酸が多い油脂は、常温で液状になりやすく、植物性油に多くみられる性質を持ちます。
その分子構造は、飽和脂肪酸のように一直線ではなく、途中の水素原子が抜けて二重結合を持つことが特徴です。
二重結合のある部分は折れ曲がった（シス型）構造になり、二重結合の数が増えるほど曲がり方も大きくなります。
二重結合が1つのものを一価不飽和脂肪酸、2つ以上のものを多価不飽和脂肪酸と呼びます。
また、不飽和脂肪酸は、酸素のない側の端から数えて、最初に二重結合が現れる炭素の位置によって分類されます。
・9番目 → ω-9系
・6番目 → ω-6系
・3番目 → ω-3系
一価不飽和脂肪酸は主にω-9系、多価不飽和脂肪酸はω-6系とω-3系に分けられます。
さらに、二重結合の構造がシス型ではなく、直線的なトランス型になったトランス脂肪酸も存在します。
一価不飽和脂肪酸 ω―9系脂肪酸 オレイン酸
ω-9系脂肪酸の代表的なものにオレイン酸があります。
オレイン酸は体内でも合成できる非必須脂肪酸で、オリーブ油をはじめ、アーモンド油、キャノーラ油、アボカドなど多くの植物性食品に含まれています。
オレイン酸は、血中のLDL（悪玉）コレステロールを低下させる働きがある一方で、HDL（善玉）コレステロールにはほとんど影響を与えないという特徴があります。
そのため、心血管疾患の予防に役立つ脂肪酸として注目されています。
また、オレイン酸は酸化に強いという性質を持ち、加熱調理にも比較的向いています。
植物油の中でもオリーブ油が健康的とされる理由のひとつは、この酸化しにくさにあります。
酸化しにくい油は、体内で過酸化脂質を作りにくく、細胞へのダメージを抑える点でもメリットがあります。
さらに、オレイン酸は腸のぜん動運動を促す作用があるとされ、便通の改善にも役立つ可能性が示唆されています。
このように、オレイン酸は日常的に取り入れやすく、健康維持に幅広く貢献する脂肪酸として知られています。
ω9（n-9）系脂肪酸を多く含む油脂原料
オリーブオイル、べに花油（ハイオレックタイプ）、なたね油（ハイオレックタイプ）、落花生油
など
多価不飽和脂肪酸 ω―6系脂肪酸 リノール酸、γーリノレン酸、アラキドン酸 必須脂肪酸
ω-6系脂肪酸の代表的な脂肪酸にリノール酸があります。
リノール酸は体内で合成できないため、必須脂肪酸のひとつに分類されます。
コーン油や大豆油などの植物油に多く含まれ、血中コレステロールを低下させる働きが知られています。
リノール酸は体内で代謝されると、γ-リノレン酸やアラキドン酸へと変化します。
その多くはアラキドン酸になりますが、アラキドン酸が増えすぎると炎症を引き起こす可能性があるとも指摘されています。
ただし、現時点では確実な証拠があるわけではなく、影響は限定的であるという意見もみられます。
ω6（n-6）系脂肪酸を多く含む油脂原料
コーン油、大豆油、綿実油、グレープシードオイルなど
多価不飽和脂肪酸 ω―３系脂肪酸 αーリノレン酸、EPA、DHA 必須脂肪酸
ω-3系脂肪酸の代表的な脂肪酸はα-リノレン酸で、体内で合成できないため必須脂肪酸に分類されます。
α-リノレン酸は体内で代謝されると、EPAやDHAへと変換されます。
EPAやDHAは青魚に多く含まれ、
・血中中性脂肪の低下
・細胞膜の抗酸化作用
・血栓形成の抑制
・血圧の低下
・炎症の抑制
など、さまざまな生理作用を持つことが知られています。
一方で、EPAやDHAは熱・光・空気によって非常に酸化しやすいという弱点があります。
そのため、調理方法や保存方法には注意が必要です。
ω3（n-3）系脂肪酸を多く含む油脂原料
えごま、亜麻仁、青魚（マグロ、カツオ、鯖）など
トランス脂肪酸・・・健康上好ましくない脂肪酸
トランス脂肪酸は、脂肪酸の二重結合部分がトランス型になったもので、工業的に生成されるものと動物由来のものの2種類があります。
特に注意が必要なのは、工業的に作られるトランス脂肪酸です。これらは、冠動脈疾患のリスクを高め、LDL（悪玉）コレステロールの増加やHDL（善玉）コレステロールの減少を引き起こす可能性があるとされています。
工業的に製造されるトランス脂肪酸は、マーガリン、クッキー、パンにサクサクした食感を出すために使われるショートニング、スナック菓子、インスタント食品、冷凍食品など、身近な加工食品に多く含まれています。
そのため、摂りすぎには注意が必要です。
トランス脂肪酸を多く含む食品
マーガリン、ショートニング、インスタント食品、スナック菓子など
まとめ
簡単にまとめると肉類、固形類の脂肪酸には直線状の脂肪酸が、植物油などには折れ曲がった形の脂肪酸が多いといったイメージですね。
